[在线作业] 东财18春学期《餐饮管理》在线作业123资料

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发表于 2018-4-30 10:16:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
东财《餐饮管理》在线作业一
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一、单选题:
1.(单选题)以()为标准度量单位换算。          (满分
    A夸脱
    B盎司
    C品脱
    D量杯
    正确答案:——B——
2.(单选题)企业在进行市场细分后,专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场,将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是()。          (满分
    A无差异营销策略
    B差异营销策略
    C集中性营销策略
    D纵向一体化策略
    正确答案:——C——
3.(单选题)扒房以供应()为主。          (满分
    A美式餐
    B英式餐
    C俄式餐
    D法式餐
    正确答案:——D——
4.(单选题)利口酒是()酒。          (满分
    A餐前酒,餐酒
    B餐后酒
    C任何时间
    正确答案:————
5.(单选题)()被称为墨西哥的灵魂。          (满分
    A金酒
    B威士忌
    C利口酒
    D龙舌兰
    正确答案:————
6.(单选题)swot分析中,o代表()。          (满分:)
    A威胁
    B机会
    C优点
    D缺点
    正确答案:————
7.(单选题)美式服务适用于()的服务。          (满分:)
    A美式快餐店
    B西餐咖啡厅
    C美式宴会
    D私家宴席
    正确答案:————
8.(单选题)1proof=()酒精含量          (满分:)
    A0.5%
    B1%
    C1.5%
    D2%
    正确答案:————
9.(单选题)斟酒服务要从客人的()侧,按照()时针方向进行。          (满分:)
    A左侧,顺时针
    B左侧,逆时针
    C右侧,逆时针
    D右侧,顺时针
    正确答案:————
10.(单选题)当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时,应当采用的调酒方法是()          (满分:)
    A对和法
    B摇动法    ap5u.com
    C分层法
    D搅拌机搅拌法
    正确答案:————
二、多选题:
11.(多选题)餐饮生产的特点有()。          (满分:)
    A同步性
    B定量与定性相结合
    C变化性强
    D个别生产
    正确答案:————
12.(多选题)任何一种菜单形式上都必须出现的要素是()。          (满分:)
    A菜价
    B菜名
    C份额
    D烹调方法
    正确答案:————
13.(多选题)餐饮成本核算的内容包括()。          (满分:)
    A月食品成本核算
    B原材料成本核算
    C日食品成本核算
    D物料用品核算
    正确答案:————
14.(多选题)下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是()          (满分:)
    A新鲜肉,禽类(0~2℃,75%~85%)
    B新鲜鱼,水产类(-1~1℃,75%~85%)
    C蔬菜水果类(2~7℃,85%~95%)
    D奶制品类(3~8℃,75%~85%)
    正确答案:————
15.(多选题)餐饮企业的生产能力是指()。          (满分:)
    A食品制作人员的技术力量
    B服务人员的技术力量
    C厨房先进设备的技术能力
    D餐厅经理文化程度
    正确答案:————
16.(多选题)按照每天营业时间的不同,菜单分为()。          (满分:)
    A散点菜单
    B早餐菜单
    C正餐菜单
    D宵夜菜单
    正确答案:————
17.(多选题)餐是指餐饮企业所经营的食品的统称,分为()等。          (满分:)
    A中餐
    B西餐
    C土耳其餐
    D美式餐
    正确答案:————
18.(多选题)金酒的饮用方法有()。          (满分:)
    A纯饮
    B加入冰块引用
    C与非酒精饮料混合
    D与果汁混合
    正确答案:————
19.(多选题)咖啡对人体的作用有()。          (满分:)
    A可加速脉搏跳动,减轻疲劳
    B可促进胃肠蠕动,帮助消化
    C增进中枢神经活动敏锐程度,有镇静神经之效
    D可促使肌肉自由收缩,舒展血管,增强体力
    正确答案:————
20.(多选题)按照生产工艺分类,酒可以分为()。          (满分:)
    A蒸馏酒
    B发酵酒
    C配制酒
    D鸡尾酒
    正确答案:————
21.(多选题)标准菜谱的作用有()。          (满分:)
    A稳定产品质量
    B确保厨房生产的质与量
    C为产品销售价格的制定提供依据
    D餐饮成本控制的关键
    正确答案:————
22.(多选题)辅助区由()部分空间组成。          (满分:)
    A验收区
    B储存区
    C员工区
    D办公区
    正确答案:————
23.(多选题)库房原料的发放要符合下列要求()。          (满分:)
    A凭领料单发放
    B定时发放
    C正确的计价
    D合理的数量控制
    E专人领料
    正确答案:————
24.(多选题)鸡尾酒的基本原料为()。          (满分:)
    A蒸馏酒
    B利口酒
    C葡萄酒
    D威士忌酒
    正确答案:————
25.(多选题)苏格兰威士忌的制作工艺过程由()组成。          (满分:)
    A浸渍
    B烘干、粉碎
    C糖化、发酵、蒸馏
    D储存、勾兑
    正确答案:————
东财《餐饮管理》在线作业三

一、单选题:
1.(单选题)餐饮原料采购必须准确控制采购数量,确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素,其中第一位应考虑的因素是()。          (满分:)
    A浪费与损坏
    B市场供应、运输价格变动情况
    C仓库管理制度
    D最高、最低库存量,保持库存量平衡
    正确答案:——D——
2.(单选题)碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被冲入的()。          (满分:)
    A压缩二氧化碳
    B氧
    C蒸汽
    D小苏打
    正确答案:——A——
3.(单选题)餐饮仓库原料发放管理要遵循三条原则,下列()属于三大原则之一。          (满分:)
    A原料盘存原则
    B履行手续原则
    C定量发放原则
    D原料验收原则
    正确答案:——B——
4.(单选题)扒房以供应()为主。          (满分:)
    A美式餐
    B英式餐
    C俄式餐
    D法式餐
    正确答案:————
5.(单选题)法式餐厅以供应法式菜为主,属高档西餐厅,大多数采用()。          (满分:)
    A法式服务
    B大陆式服务
    C贵族式服务
    D皇家式服务
    正确答案:————
6.(单选题)若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67,销售额指数为1.34。那么,经畅销盈利分析这种菜品属于()。          (满分:)
    A畅销低利润
    B畅销高利润
    C不畅销高利润
    D不畅销低利润
    正确答案:————
7.(单选题)西餐正确的上菜顺序是()          (满分:)
    A色拉,开胃品,主菜,汤,甜品
    B开胃酒,汤,色拉,主菜,甜品
    C开胃酒,色拉,汤,主菜,甜品
    D开胃品,色拉,主菜,汤,甜品
    正确答案:————
8.(单选题)餐饮企业一般要想盈利的话,毛利率应达到()左右。          (满分:)
    A10%-20%
    B20%-30%
    C40%-50%
    D50%-60%
    正确答案:————
9.(单选题)在西餐服务方式中,常用大量银质餐具的是()。          (满分:)
    A意大利式服务
    B俄式服务
    C美式服务
    D英式服务
    正确答案:————
10.(单选题)西餐最后一道餐食是()。          (满分:)
    A甜品
    B开胃酒
    C汤
    D色拉
    正确答案:————
二、多选题:
11.(多选题)利口酒的制作方法主要有()。          (满分:)
    A煮出法
    B浸泡法
    C蒸馏法
    D配制法
    正确答案:————
12.(多选题)朗姆酒以()为原料。          (满分:)
    A谷物
    B甘蔗
    C糖蜜
    D水果
    正确答案:————
13.(多选题)餐饮组织机构的一般模式有()。          (满分:)
    A小型饭店简单模式
    B中型饭店复杂模式
    C大型饭店专业化模式
    D涉外餐馆一般模式
    正确答案:————
14.(多选题)下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是()          (满分:)
    A新鲜肉,禽类(0~2℃,75%~85%)
    B新鲜鱼,水产类(-1~1℃,75%~85%)
    C蔬菜水果类(2~7℃,85%~95%)
    D奶制品类(3~8℃,75%~85%)
    正确答案:————
15.(多选题)餐是指餐饮企业所经营的食品的统称,分为()等。          (满分:)
    A中餐
    B西餐
    C土耳其餐
    D美式餐
    正确答案:————
16.(多选题)易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有()。          (满分:)
    A日常采购法
    B定期采购法
    C永续盘存法
    D长期订货法
    正确答案:————
17.(多选题)餐饮调拨的作用有()。          (满分:)
    A增进各部门间的协作
    B提高资源利用率
    C提高餐厅生产和服务质量
    D有利于原料的核算
    正确答案:————
18.(多选题)西餐的经营模式有()。          (满分:)
    A美式
    B英式
    C法式
    D俄式
    正确答案:————
19.(多选题)苏格兰威士忌的制作工艺过程由()组成。          (满分:)
    A浸渍
    B烘干、粉碎
    C糖化、发酵、蒸馏
    D储存、勾兑
    正确答案:————
20.(多选题)鸡尾酒的基本原料为()。          (满分:)
    A蒸馏酒
    B利口酒
    C葡萄酒
    D威士忌酒
    正确答案:————
21.(多选题)标准菜谱的内容有()。          (满分:)
    A菜点原料质量标准
    B每一份菜点标准成本
    C烹制份数、标准数额
    D规范生产工艺流程
    E基本技术指标
    正确答案:————
22.(多选题)餐饮对社会的作用有()。          (满分:)
    A经济发展的标志
    B国家历史地理人文的综合反映
    C饭店收入的重要组成部分
    D旅游资源
    E劳动就业的重要渠道
    正确答案:————
23.(多选题)咖啡对人体的作用有()。          (满分:)
    A可加速脉搏跳动,减轻疲劳
    B可促进胃肠蠕动,帮助消化
    C增进中枢神经活动敏锐程度,有镇静神经之效
    D可促使肌肉自由收缩,舒展血管,增强体力
    正确答案:————
24.(多选题)西餐服务方式有()。          (满分:)
    A美式
    B法式
    C俄式
    D英式
    正确答案:————
25.(多选题)威士忌的饮用方法是()。          (满分:)
    A与其他饮料混合
    B纯饮
    C加冰块
    D矿泉水
    正确答案:————
东财《餐饮管理》在线作业二

一、单选题:
1.(单选题)要分别从客人的()、()侧上菜和撤盘。          (满分:)
    A右侧,右侧
    B右侧,左侧
    C左侧,右侧
    D左侧,左侧
    正确答案:——A——
2.(单选题)西餐最后一道餐食是()。          (满分:)
    A甜品
    B开胃酒
    C汤
    D色拉
    正确答案:——A——
3.(单选题)座位周转率=高峰期供餐时间/[客人平均就餐时间(1+空位率+___)]          (满分:)
    A高峰期客房出租率
    B住房客人在本饭店就餐比例
    C平均每间客房住客人数
    D撤桌摆台率
    正确答案:——D——
4.(单选题)餐饮调拨是()。          (满分:)
    A饭店的餐饮业务经营活动的起点
    B控制视频成本的关键
    C使用部门之间横向的原料运动
    D全面清点库房和厨房的库存物资
    正确答案:————
5.(单选题)宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水,当酒水剩余至()杯时应及时斟添。          (满分:)
    A1/2
    B1/4
    C1/5
    D1/3
    正确答案:————
6.(单选题)顾客的消费需求众多,消费观念变化很大。顾客的餐饮消费,有的“吃文化”,有的“吃气氛”,有的是果腹充饥,有的是品尝美味,这些特征表现为()。          (满分:)
    A餐饮消费目的性
    B餐饮消费综合性
    C餐饮消费即时性
    D餐饮消费繁复性
    正确答案:————
7.(单选题)旅游饭店使用循环菜单一般以()时间为宜。          (满分:)
    A三天
    B一周
    C两周
    D三周
    正确答案:————
8.(单选题)碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被冲入的()。          (满分:)
    A压缩二氧化碳
    B氧
    C蒸汽
    D小苏打
    正确答案:————
9.(单选题)()被称为墨西哥的灵魂。          (满分:)
    A金酒
    B威士忌
    C利口酒
    D龙舌兰
    正确答案:————
10.(单选题)利口酒是()酒。          (满分:)
    A餐前酒,餐酒
    B餐后酒
    C任何时间
    正确答案:————
二、多选题:
11.(多选题)苏格兰威士忌的制作工艺过程由()组成。          (满分:)
    A浸渍
    B烘干、粉碎
    C糖化、发酵、蒸馏
    D储存、勾兑
    正确答案:————
12.(多选题)餐饮企业的生产能力是指()。          (满分:)
    A食品制作人员的技术力量
    B服务人员的技术力量
    C厨房先进设备的技术能力
    D餐厅经理文化程度
    正确答案:————
13.(多选题)餐饮组织机构的一般模式有()。          (满分:)
    A小型饭店简单模式
    B中型饭店复杂模式
    C大型饭店专业化模式
    D涉外餐馆一般模式
    正确答案:————
14.(多选题)餐巾折花的基本技法和要领基本技法主要有()。          (满分:)
    A折叠
    B推折
    C卷
    D翻拉
    E捏
    F穿
    正确答案:————
15.(多选题)易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有()。          (满分:)
    A日常采购法
    B定期采购法
    C永续盘存法
    D长期订货法
    正确答案:————
16.(多选题)标准菜谱的内容有()。          (满分:)
    A菜点原料质量标准
    B每一份菜点标准成本
    C烹制份数、标准数额
    D规范生产工艺流程
    E基本技术指标
    正确答案:————
17.(多选题)我国的四大菜系有()。          (满分:)
    A鲁
    B粤
    C浙
    D淮扬
    E川
    正确答案:————
18.(多选题)餐饮成本核算的内容包括()。          (满分:)
    A月食品成本核算
    B原材料成本核算
    C日食品成本核算
    D物料用品核算
    正确答案:————
19.(多选题)鸡尾酒的种类有()。          (满分:)
    A餐前鸡尾酒
    B餐后鸡尾酒
    C长饮鸡尾酒
    D短饮鸡尾酒
    正确答案:————
20.(多选题)牛奶质量的鉴别一般从()方面。          (满分:)
    A色
    B香
    C味
    D形
    正确答案:————
21.(多选题)餐饮生产质量的控制方法有()。          (满分:)
    A程序控制
    B反馈控制
    C建立生产质量监督体系
    D标准成本率
    正确答案:————
22.(多选题)食品生产控制应做好的工作是()。          (满分:)
    A制定标准菜谱
    B进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
    C制定生产计划
    D按标准菜谱配菜
    正确答案:————
23.(多选题)碳酸饮料的主要成分是()。          (满分:)
    A水
    B糖
    C柠檬酸
    D小苏打
    正确答案:————
24.(多选题)茶的质量鉴别一般从()方面鉴别。          (满分:)
    A观色
    B闻香
    C摸形
    D看茶汤,品味
    正确答案:————
25.(多选题)餐是指餐饮企业所经营的食品的统称,分为()等。          (满分:)
    A中餐
    B西餐
    C土耳其餐
    D美式餐
    正确答案:————
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