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1、菌落总数的数值是指（）。a.整个样品的细菌总数b.整个样品表面的细菌总数c.1g（1mL）样品中的细菌总数d.1g（1mL）样品中的活菌总数
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A.1g（1mL）样品中的活菌总数
参考答案：A.1g（1mL）样品中的活菌总数；
2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。桔青霉素黄曲霉素
黄绿青霉素
展青霉素
桔青霉素
黄曲霉素
黄绿青霉素
展青霉素
参考答案：黄曲霉素；
3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。产气不产酸 产酸产气 产酸不产气
产气不产酸
产酸产气
产酸不产气
参考答案：产酸产气；
4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（ ）。-乙醚-氢氧化 无忧答案网www.ap5u.com
氢氧化钠-乙醚
乙醇-氢氧化镁
5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（ ）。感官检查
病理学检查
感官检查
病理学检查
6、菌落总数的数值是指（ ）。
整个样品的细菌总数
1g（1mL）样品中的活菌总数
1g（1mL）样品中的细菌总数
7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（ ）。
越大
无变化
越小
8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（ ）的鱼类而发生的。
镉
甲基汞
铅
砷
镉
甲基汞
铅
砷
9、大肠菌群是指一群在（ ）、（ ）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
37℃、44h
37℃、24h
20℃、44h
10、0.1000mol/L（ ）标准溶液滴定100g牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。
氢氧化钠
盐酸
氧化镁
11、猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（ ）。
支气管淋巴结
腘淋巴结
颈深后淋巴结
12、猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（ ）。
弓形虫
肉孢子虫
旋毛虫
13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。a.镉b.甲基汞c.无机砷d.铅
E.
甲基汞
14、鸡蛋新鲜度检验的方法可有__________等。a.感官检查b.灯光透视检验c.酸度测定d.哈夫单位测定
感官检查
哈夫单位测定
灯光透视检验
15、宰后检验时兔球虫病的主要检验部位（ ）。肝脏
十二指肠
肝脏
盲肠
小肠前段
16、动物性食品中兽药残留检测采用的理化方法有（ ）。
冷原子吸收光谱法
HPLC-MS
GC-MS</p><!--EndFragment-->
17、微生物性食物中毒的特点包括（）。具有传染性中毒的局限性
发病的集中性
爆发的条件性
症状的特殊性
具有传染性
中毒的局限性
发病的集中性
爆发的条件性
症状的特殊性
18、腐败变质肉的特征表现：肌肉发粘、切面呈现灰黑色，肉质糜乱和（ ）。
氨反应阳性
呈强碱性
呈强酸性
有显著的腐败气味
19、动物性食品的外源性污染主要是通过（）等途径来进行的。a.水b.空气c.土壤d.细菌
1g（1mL）样品中的活菌总数
空气
土壤
水
20、猪、牛、羊甲状腺位于喉头前下部的气管上，人误食甲状腺后会造成动物性食物中毒。因此，屠宰猪、牛、羊时应摘除甲状腺。
A.√
B.×
21、鸡蛋新鲜度检验的方法可有感官检查、灯光透视检验、酸度测定、哈夫单位测定等。<!--EndFragment-->
A.√
B.×
22、烟熏、油炸、烧烤肉类食品时，高温制作时间越长，焦化程度越高，其食品中含量越高的有害成分是苯并（a）芘。
A.√
B.×
23、根据鲜（冻）畜肉卫生标准（GB2707-2005）新鲜肉TVBN应该≤15mg/100g。<!--EndFragment-->
A.√
B.×
24、畜禽屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的，消毒用水的温度最低应为82℃。
A.√
B.×
25、当乳牛患有结核病时，所产的牛乳在消毒后才可以食用。
A.√
B.×
26、生物安全处理是指通过用焚毁、化制、掩埋或其他物理、化学生物学等方法将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行处理，以彻底消灭其所携带的病原体，达到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。
A.√
B.×
27、畜禽宰前休息管理在于增加肌糖原（乳酸）的含量、排出机体内过多的代谢产物和降低宰后肉品的带菌率。
A.√
B.×
28、对于病、死畜禽肉，经过高温消毒处理加工成肉制品后则可以上市交易。
A.√
B.×
29、运输性疾病是指在运输过程中，屠畜受到各种不良因素（应激原）刺激所引起的一种应激性全身反应。
A.√
B.×
30、PSE猪肉出现颜色灰白、质地柔软、切面多渗出水，这是由于屠宰时肉中注入水分而致。
A.√
B.×
31、常见的性状异常肉有黄脂、黄疸、红膘、PES肉、DFD肉等。
A.√
B.×
32、腌腊肉品的感官检查一般采用（）、（）、（）三步检验法。
33、家禽屠宰经过人工拔毛或机械煺毛后尚残留有绒毛（尤其是水禽），需要进一步将残毛去除干净，其方法是人工钳毛、火焰喷射燎毛和（）。
34、肉新鲜度检验的方法包括（）和（）。
35、按照污染物性质的不同，将动物性食品污染分为（）、（）和（）。
36、宰后猪肉旋毛虫检验的采样部位是（）。
37、在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数，菌落总数的单位是（）。
38、在屠宰加工企业屠畜禽宰前检疫时，其程序的第一步是（），第二步是（），第三步是（）。
39、猪屠宰后剖检咬肌，其目的是检查猪肉中有无（）。
40、在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是（）、（）和（）。
41、腌腊肉品的感官检查一般采用（ ）三步检验法。
42、引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素属于（）毒素，主要作用于神经肌肉装置的连接部和（）。尤其对运动神经和副交感神经有选择性作用，抑制神经末梢传到介质（）的释放，使肌肉发生弛缓性瘫痪。
43、屠畜禽宰前检验的处理方法包括准宰、（ ）。
44、按照污染物性质的不同，将动物性食品污染分为放射性污染、（ ）和（ ）。
45、葡萄球菌食物中毒是由（ ）引起的一种最常见的食物中毒。
46、在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、（ ）和（ ）。
47、宰后猪肉旋毛虫检验的采样部位是（ ）。
48、引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素属于（）毒素，主要作用于神经肌肉装置的连接部和（）。尤其对运动神经和副交感神经有选择性作用，抑制神经末梢传到介质（）的释放，使肌肉发生弛缓性瘫痪。
49、屠畜禽宰前检验的处理方法包括（）、（）、（）和（）
50、由（）引起的葡萄球菌食物中毒是一种最常见的食物中毒。
51、DFD猪肉特征为肌肉（）、质地粗硬、色泽暗红。
52、高致病性禽流感宰宰后检验的特征性病变？
53、猪的宰后检验的程序与要点有哪些？
54、宰后检验时猪瘟的主要病变特征？
55、执行休药期与畜产品安全的关系？
56、畜禽运输到达目的地时的兽医卫生监督工作有哪些？
57、执行休药期与畜产品安全的关系？
58、畜禽宰前检验的方法有哪些？
59、如何进行宰后猪的同步检验？
60、动物性食品的生物性污染和化学性污染有什么区别？
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